能使糖类发酵产生乳酸的细菌。包括杆状的乳杆菌属(Lactobacillus spp.)和球状的链球菌属中的乳链球菌(Streptococcus lactis)。前者系革兰氏阳性，无芽孢，厌氧或兼性好氧杆菌；后者为革兰氏阳性，无芽孢，兼性或专性厌氧球菌。产生的乳酸有调味和防腐等作用。故乳细菌广泛应用于腌菜、泡菜、酸牛奶、青贮饲料等的加工制造，以及工业上的乳酸发酵和制药等方面。